Jaké byly vaše začátky v čokoládovém byznysu?
V roce 2011 jsem poznal svou tehdy ještě budoucí partnerku Silvii a ta tenkrát už šest let provozovala menší firmu zaměřenou právě na čokoládu. Viděl jsem v tom velký potenciál a k tomu jsem také uvažoval nad svým dalším setrváním v korporátu. Rozhodl jsem se k ní připojit, a tak jsem začal obvolávat hotely a nabízet její čokoládové produkty. Ze 400 oslovených se mi podařilo rychle získat asi 70 odběratelů. Společně s tím firma začala rychle růst, a tak jsme začali otvírat vlastní prodejny – nakonec i v Dubaji a Ománu. Také jsme začali připravovat čokoládu Bean to Bar a nakonec i navštěvovat naše dodavatele kakaa v zahraničí. Do toho se ale rozběhla pandemie covidu a vše se dost zásadně zkomplikovalo.
Odliv zahraničních turistů musel být vzhledem k poloze vašich obchodů na letišti a v historickém centru Prahy celkem tvrdá rána…
Prodeje nám spadly v podstatě na nulu. Říkal jsem si, že 40procentní propad bude skvělá varianta. Prvních pět měsíců jsme ale byli jen na 3 procentech obratu a bylo by snad lepší ty obchody na nějakou dobu i zavřít. My jsme to ale neudělali, situaci jsme ustáli a teď se krok po kroku snažíme dostat zpět.
Cílíte s vašimi produkty na zahraniční zákazníky záměrně?
Když jsme s obchody začínali, Silva měla velmi dobrý přehled o obchodním fungování v centru Prahy a k tomu ambice prodávat prémiový český produkt. Napadla ji právě čokoláda, a tak rozjela byznys právě tímto směrem. Dlouhodobě tak působíme na atraktivních prodejních lokalitách a k tomu nabízíme vysoce kvalitní sortiment – a to je kombinace, kterou cizinci umí ocenit. Přirozeně tak začali tvořit naši hlavní klientelu – prakticky jsme ani nepotřebovali marketing. Teprve postupem času jsme na sebe začali nabalovat i české zákazníky. Jak se ale ukázalo během pandemie, lokální komunita byla bohužel tak malá, že nás vůbec nemohla uživit.
Jaká je situace dnes? Pozorujete v rámci svého segmentu vyšší stabilitu?
Díky tomu, že stále vyvíjíme nové produkty a rozjíždíme inovativní projekty, v podstatě neustále rozšiřujeme sortiment a s ním i náš potenciál a pole působnosti. Samozřejmě že čekáme na plné obnovení turismu, ale teď se nám podařilo stabilizovat se na nějakých 20 procent, a to považuji za skvělý výsledek. V souladu s Paretovým pravidlem to skutečně řeší asi 80 procent vzniklých problémů, nicméně nepřestáváme věřit v další nárůst.
Kde čerpáte nápady pro své nové produkty?
Kdekoli, často se ale inspirujeme na cestách. Třeba nápad na lyofilizované jahody v bílé čokoládě jsme si přivezli z Japonska – v Kjótu jsou velmi oblíbené. Často nám také vnukne nápad i nějaká osobnost zvenku. Společně s VŠCHT a ČZU už například tři roky pracujeme na vývoji medicinální bílé čokolády s hlívou ústřičnou. Pro lepší chuť jsme do receptury přidali ještě pomeranč.
Jaké zdravotní benefity má čokoláda s hlívou mít?
Houby z organismu vytahují vodu a nepotřebné škodlivé látky. Celá řada druhů se používá i k podpůrné léčbě rakoviny, a právě hlíva ústřičná je mezi nimi. Čokoláda s vysokým obsahem kakaového másla má potenciál účinek všech prospěšných látek ještě umocnit, protože kvalitní tuk významně usnadňuje distribuci látek v těle i jejich vstřebávání. Jsem přesvědčený, že v případě nemoci může v kombinaci se správně nastavenou léčbou skutečně pomáhat. A užívat se samozřejmě dá i v rámci prevence.
Vyvíjíte momentálně i jiné produkty?
V nejbližší době chceme zkusit v čokoládě obalovat kandované ovoce a také sušené psyllium. Začínáme s výrobou čokolády s rýžovým extraktem pro Bena Cristovaa a chystáme se v čokoládě obalovat i kampotský pepř od Pepper Field.
Jaký je váš signature product?
To jsou rozhodně Karlovy koule. Silva už dlouho přemýšlela o tom, že by chtěla vyrábět nějaký úplně nový produkt postavený na typicky českých surovinách. Vznikly kulaté pralinky plněné švestkami a tuzemským rumem. Prodávají se v koženém měšci a svůj název dostaly na počest Karla IV.
A který produkt se mezi vašimi zákazníky těší největší oblibě?
Naším bestsellerem jsou jednoznačně mandle obalené v mléčné či hořké čokoládě a skořici. Velice oblíbené je také kávové zrno v čokoládě, açai v čokoládě a také ruby čokoláda, která má přirozeně růžovou barvu. Co se týče dražovaných výrobků, ty naše, na rozdíl od konkurenčních produktů, nejsou leštěné. Místo abychom je v závěru výroby ošetřili arabskou gumou, raději je posypeme kořením.
Kterého výrobku nemáte vy sám nikdy dost?
Mám skutečně rád v podstatě všechna naše dražé – zvlášť mi chutnají právě sušené brazilské bobule açai v čokoládě. Jsou to vlastně dvě superpotraviny, které vzájemně umocňují své pozitivní působení na lidský organismus. Rozhodně bych ale doporučil i naše tradičně vyráběné tabulkové čokolády, které oproti komerčně prodávaným hořkým čokoládám neprocházejí procesem alkalizace. Díky tomu mají mnohem světlejší barvu, a co víc, zachovávají si množství přirozených antioxidantů.
Odkud pocházejí vaše kakaové boby?
90 procent kakaových bobů na trhu pochází z Afriky. Tam bohužel v zájmu co nejvyšší produkce a co nejnižších cen dochází k vykořisťování domorodců a poškozování životního prostředí. Začíná to kácením pralesů a vysazováním strategických plodin včetně kakaa a končí chemickým hnojením… My nakupujeme z těch zbývajících 10 procent – tedy převážně z Jižní Ameriky a Asie. Kupujeme kakaové boby v biokvalitě, které rostly zcela bez použití chemických hnojiv.
Kam si pro kakao jezdíte?
Kakao pro naše Bean to Bar čokolády nakupujeme v Kolumbii. Pověst země v minulosti dost utrpěla kvůli působení drogových kartelů, osobně jsem ale nikde jinde na světě nepotkal tak úžasné lidi – jsou sice tvrdí, ale také velmi vřelí a umí se radovat ze života.
Jak moc se liší chuťové profily kakaových bobů z Afriky a Jižní Ameriky?
Velmi zásadně. Africké země produkují kakao ve velkém. Tamní úroda je velmi bohatě hnojena a výsledkem jsou obrovské kakaové boby, z nichž každý v sobě může mít i šedesát semínek. Když ho otevřete, je skutečně výrazně sladký a velmi delikátní. Jakmile ale projde procesem fermentace, hodně zhořkne. Vy už jej jen usušíte a upražíte, a pokud si to receptura žádá, tak i zalkalizujete, abyste dosáhli lepší chuťové neutrality. To boby přirozeně pěstované v Jižní Americe nejsou za čerstva zdaleka tak sladké, ale na druhou stranu nejsou ani po fermentaci zase tak hořké. Jejich chuťový profil je mnohem bohatější a ovlivňuje jej celá řada geografických daností – charakter půdy a podloží, ovzduší, míra srážek, a dokonce i okolní vegetace. Naši dodavatelé mezi kakaovníky pěstují manga, banány i avokáda a všechny tyto plodiny se do chuti našeho kakaa svým specifickým způsobem otisknou.
Vůbec tedy nepracujete s plodinami z Afriky?
Nějakou kakaovou hmotu z Afriky samozřejmě máme, během dvou měsíců s ní ale plánujeme zcela skončit. Hodláme však podporovat africké producenty, kteří jsou součástí programu Fair Trade. Už se nám podařilo získat konkrétní kontakty, nicméně očekáváme, že u takových kakaových bobů budou velmi vysoké náklady na zpracování. V melanžéru je nutné je točit několik dní.
Takové náklady se asi u komerčně vyráběné čokolády daří minimalizovat, že?
Výrobní proces komerční čokolády a té řemeslné se dramaticky liší v celé řadě faktorů. Ekonomická stránka věci je jen jednou z nich. Zásadní problém je vykořisťování domorodců v Ghaně či Pobřeží slonoviny i v dalších kakaových oblastech, kde nakupují velké korporáty. Ty pak své levně nakoupené kakaové boby v průběhu zpracování zcela odtuční. Kakaové máslo odseparují a za velmi lukrativní ceny pak prodají do farmacie nebo kosmetického průmyslu. Ruku v ruce s tím však potřebují podporovat mýtus, že bílá čokoláda není čokoláda – správně by ji totiž mělo tvořit jen to prodané kakaové máslo, cukr a mléko. Tím přesměrují pozornost lidí na mléčnou čokoládu, jejíž základ tvoří to, co z kakaového bobu zbylo – slupky a odtučněný kakaový prášek společně s velkým množstvím mléka a cukru. Standardní v obchodech prodávaná tabulka čokolády má jen asi 20 – 23 procent kakaových součástí, dalších 60 procent pak tvoří rafinované cukry a mléko.
Jak je to s hořkou čokoládou?
Tam nastává větší problém. Pokud máte tabulku se 70 procenty kakaa, nestačí přidat jen 10 nebo 20 procent cukru. V průmyslu používané kakao je velmi hořké, a aby se nežádoucích chutí zbavilo, je nutné jej dlouho zpracovávat – a to je zase dost nákladné. Ten drahý proces se dá ale obejít – stačí použít alkalizační roztok. U čokolády s 90procentním obsahem kakaa už potřebujete provést těžkou alkalizaci, díky které vstupní surovinu vlastně zcela zbavíte jakékoli kyselosti, hořkosti i chuťových odchylek. Alkalizací získáte neutrální uniformní chuť, kakao a s ním i celá čokoláda také výrazně ztmavne a ztratí prakticky všechny zdravotní benefity. Máte ale záruku, že jedna tabulka bude chutnat stejně jako kterákoli jiná. A pokud by se chuť nakonec mohla zdát příliš nudná, stačí sem tam přidat třeba trochu chilli nebo soli.
Zmínil jste mýtus spojený s bílou čokoládou…
I tu je samozřejmě možné vyrobit metodou Bean to Bar a zachovat u ní jak podíl kakaa ve formě kakaového másla, tak prospěšné látky včetně antioxidantů. S komerční čokoládou to však samozřejmě platí – neobsahuje vůbec žádné kakaové složky. Přirozený tuk se během zpracování zpravidla prodá do alternativních průmyslů a v tabulce bílé čokolády se nahradí jakoukoli alternativou. Velké potravinářské společnosti zkrátka potřebují motivovat spotřebitele, aby o skutečnou bílou čokoládu neměli zájem. Kdyby totiž kakaové máslo neprodávaly k alternativnímu použití, výroba čokolády by pro ně nebyla zdaleka tak výnosný byznys.
Může vzniknout závislost na čokoládě, nebo je problém spíše v tom cukru, který se do ní ve velkém množství přidává?
Samozřejmě, že co se týče budování návyku, tak jde právě o ten cukr. Zvýšená chuť na sladké podle psychosomatiky značí nedostatek lásky k sobě samotnému. Právě sladká chuť nám má vynahradit chybějící pocit radosti. Čokoláda ale sama o sobě sladká není. Je možné si k ní vytvořit intenzivní vztah, nicméně díky celé řadě obsažených prospěšných látek a antioxidantů jde spíše o pozitivní závislost, jakou si spojujeme třeba s běháním nebo sportem. To se ale samozřejmě bavíme o opravdové čokoládě z kvalitních kakaových bobů vyrobenou metodou Bean to Bar.
Zaznamenala jsem, že se vám daří udržovat velmi čilou obchodní spolupráci s Ománem. Jak se vám to podařilo?
Když jsme začali provozovat obchody v Praze, od začátku jsme dostávali spousty dotazů na franšízu a dost často to byly nabídky ze zahraničí. Zaujala nás jedna z poptávek, která dorazila až z Dubaje, ale nakonec jsme se rozhodli ji nevyužít, ale posloužila nám jako inspirace – prodejnu jsme si v Dubaji nakonec otevřeli sami. Do našeho snažení však zasáhla politická situace na Blízkém východě, především konflikt mezi Saúdskými Araby a Jemenci, a naše snažení v podstatě zhatila. V Dubaji jsme nakonec neudělali úplně dobrou zkušenost, a rozhodli jsme se proto Arabský poloostrov úplně opustit. Krátce poté jsme ale nezávisle na sobě narazili na dva Ománce, kteří o naše výrobky projevili vážný zájem. Chvíli jsme váhali, zvažovali všechna pro a proti a nakonec jsme se nechali přesvědčit a na ománský trh jsme skutečně vstoupili.
Jak se vaše čokoláda dostala až k sultánovi?
Obchod jsme otevřeli ve spolupráci s lokálním partnerem z významné obchodnické rodiny. Díky jeho společenskému postavení jsme se setkali s několika ministry a měli jsme možnost jim odprezentovat svou práci. Slovo dalo slovo a začali jsme čas od času dodávat i do kanceláře sultána. Na toho udělala dojem naše dražé – tedy oříšky či sušené ovoce obalené ve vrstvě čokolády s povrchovým posypem, zvlášť mu chutnala kávová zrnka obalená v mléčné čokoládě. Dokonce se nám podařilo vyhrát i veřejnou zakázku, a dnes jsme proto exkluzivním dodavatelem čokolády pro ománského sultána. Do budoucna bychom v zemi rádi otevřeli i výrobu.
Působíte i na dalších zahraničních trzích – třeba v Německu či Japonsku. Jak vznikají taková partnerství?
Hodně si zakládáme na osobních vztazích a pravda je, že před covidem bylo o dost jednodušší je udržovat. V zahraničí jsme prodávali hodně a nic moc jsme nemuseli řešit. Teď je situace na celosvětovém trhu o poznání složitější, a tak s odběrateli mnohdy řešíme i dopady pandemie na jejich prodeje. Vždy se ale vzájemně snažíme vycházet si maximálně vstříc. Zkoušeli jsme spolupracovat s Korejci, ale tamní trh i chování partnerů a zákazníků je natolik specifické, že jsme se odtamtud stáhli. Nicméně třeba právě zmínění Japonci jsou velmi uctiví. Máme tam dva odběratele a už pět let spolupracujeme bez nejmenších potíží. Prodejní zázemí v Německu budujeme už dlouhé roky za pomoci naší kamarádky Jany Knobloch.
